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Listeria Monocytogenes: La bacteria “de moda”.

Os presento a la Listeria monocytogenes, bacteria responsable la última alerta sanitaria que corre por España de norte a sur y de este a oeste este verano de 2019. Pertenece al grupo de las super bacterias, dada su resistencia, pero ¿qué sabemos de ella?…

Listeria-monocytogenes_img

De esta bacteria podemos decir que…

“Es un bacilo, gram +, no esporulada y que apenas mide 1´2 μm x 0.5-1.3 μm. Como podeis ver, tiene flagelos perítricos y lo que no vemos, antígenos somáticos termoestables y flagelares termolabiles”. ¿Qué quiere decir todo ésto?

Pues que es una bacteria con forma de bastón, que responde positivamente  a la tinción de Gram (empleada en laboratorios), no produce esporas y alrededor de su “cuerpo” tiene estructuras filamentosas largas que permite su movilidad. Cuando se introduce en el cuerpo humano, los antígenos que posee, tanto en su cuerpo (somáticos o antígenos O) como en sus flagelos (flagelares o antígenos H) hace que nuestro organismo genere anticuerpos.  Los antígenos O son termoestables, es decir, no se destruyen frente al calor mientras que los antígenos H, se destruyen por éste cuando alcanza una temperatura elevada, entorno a 120º C. Por otro lado, es resistente a temperaturas de refrigeración, crece a temperaturas altas de 45-50° C y a un amplio rango de pH (4´4-9´6) en función no sólo de la temperatura sino también de otras condiciones. Por suerte no sobrevive a la pasteurización o tratamientos térmicos similares. Aleluya!.

Puede clasificarse en 13 serotipos, ésto es, puede haber 13 tipos de bacterias infecciosas, pertenecientes a la familia Listeriaceae

Bien, hechas las presentaciones y sabiendo ya de quien hablamos, vamos a conocerla un poquito más…

 

Esta bacteria tiene un hábitat muy amplio ya que ha sido aislada en ríos, aguas fecales, en tierra, fango, plantas… por lo que está ampliamente repartida por toda la naturaleza, donde vive como saprófito, es decir, que obtiene su alimento de materia muerta o en descomposición. Puede infectar a ectoparásitos como las garrapatas, a crustáceos como lo cangrejos de río, aves y mamíferos. En el caso de infección en seres humanos la principal vía de infección es por ingestión del alimento contaminado y secundariamente, de persona a persona (mujeres embarazadas pueden transmitírselo a su hijo vía plancetaria). Introducido en el sujeto, una vez ha superado todas las barreras inmunitarias que tenemos, debido a los genes de virulencia que tiene, muta y vive como parásito intracelular, a partir de ahí campa a sus anchas y es cuando se producen los síntomas propios de la infección por listeria.

Medidas que podemos tomar…

naturalezaAl estar tan presente en la naturaleza, cualquier alimento puede contaminarse en cualquier fase de la cadena alimentaria, desde la producción, pasando por el procesamiento y preparación para el consumo hasta por la distribución, ésto, unido a su resistencia, hace prácticamente imposible eliminar todas sus fuentes, por lo que a industria tiene que seguir estricta y OBLIGATORIAMENTE todas las medias higiénico sanitarias previstas y establecidas al efecto incluyendo, registros, toma de muestras, limpieza de instalaciones y utensilios… cocina industrialÉsto se nos escapa, no depende de nosotros y probablemente nunca lo veamos, pero lo que si nos compete a nosotros es prevenir las infecciones en casa, no sólo de la listeria sino de cualquier otra bacteria como la Salmonella, así que estas son algunas medidas a seguir cuando manipulemos alimentos y los cocinemos en casa:

  • Separaremos SIEMPRE, alimentos crudos de los cocinados que junto con la limpieza de utensilios y superficies, evitará la contaminación cruzada. Pero no sólo a la hora de cocinar y preparar nuestra “mise en place” sino tambien en la nevera.
  • Cocinaremos los alimentos a la temperatura adecuada para que queden cocinados tanto por dentro como por fuera.
  • Lavaremos a conciencia las frutas, verduras y hortalizas antes de prepararlas y cortarlas o comerlas, sobre todo en crudo. Si lo hacemos nada más llegar de la compra, entrarán a nuestras neveras lo más limpias posibles de patógenos y evitaremos que ésta “se ensucie”, pero aún así, vuelve a hacerlo antes de usarlas o comerlas.
  • Si tomas leche, que sea pasteurizada y una vez abierta, la guardaremos en la nevera y en la medida de lo posible, evitaremos tomar, aquellos alimentos elaborados con leche que no haya sido pasteurizada, mi consejo, no te arriesgues.
  • A la hora de recalentar los platos, lo haremos a una temperatura lo suficientemente alta (que saquen vapor) y si son precocinados o preparados que hayamos adquirido, seguir estrictamente las recomendaciones del fabricante, que para ello están obligados a indicarlas en los envases y es nuestra garantía de que los consumimos correctamente, aunque cuanto menos los consumamos mejor y si los eliminamos de nuestra dieta… mejor todavía.
  • IMPORTANTE, lavarnos las manos antes de ponernos a cocinar y siempre que sea necesario durante el tiempo que estemos cocinando asi como, limpiar las superficies y los utensilios que empleemos para cocinar prestando especial atención a varillas, las cuchillas de las batidoras ya sean de brazo o de jarra, ralladores, picadoras, el interior de los robots de cocina… superficies como tablas (mejor desechar las de madera, que son esponjas absorbelo todo ), la propia bancada y ojo si éstas tienen juntas o están alicatadas, porque en las juntas las bacterias, no sólo la listeria, tiene un “resort, todo incluido” ideal para crecer y multiplicarse.
  • Mantener la nevera (y ya de paso, el congelador) LIMPIA, ORDENADA y ACTUALIZADA ya que es el lugar donde guardamos los alimentos más susceptibles si cabe de contaminación, los frescos: Carne, huevos, pescados, fiambres, verduras y hortalizas… CRUDOS.
  • Trapos de Cocina, SIEMPRE limpios. Cámbialos a  diario, es el fómite (*) perfecto junto con estropajos y bayetas. ¿de que te sirve lavarte las manos si el trapo lleva 3 dias colgado en su percha? Si el ojo viera lo que no vemos… nos caeríamos de espaldas. Por eso se recomienda el papel de cocina o servilletas: usar, tirar y listo. (*) Un fómite es cualquier objeto que circunstancial y temporalmente puede estar contaminado por organismos infecciosos y que al usarse pueden pasar de persona a persona (ej. toallas o cubiertos), de un alimento a otro (ej. tablas de cortar) o a otras superficies (ej. trapos, bayetas y estropajos).
  • Recuerda…

¿Quienes son los más vulnerables a la Listeria?

Por desgracia ya sabemos un caso de aborto ligado a la listeriosis, por lo que en primer plano, las mujeres embarazadas. Recién nacidos, niños y ancianos tambien son población de riesgo junto pon pacientes inmunosuprimidos. A grandes rasgos éstos son los grupos de población que presentan mayor riesgo. Aunque la incidencia es baja, en 2017 se registraron 2.480 casos de infección por Listeria en 16 países miembros de la  UE, con  227 fallecimientos, lo que supuso una tasa de mortalidad de 13´8%, por lo que al menor síntoma, debemos acudir a urgencias como con cualquier otro tipo de infección alimenticia.

En fin Cuidditeros, espero haberos informado un poquito más sobre esta super bacteria, no podemos bajar la guardia en lo que a seguridad alimenticia se refiere, sobre todo en  casa que es donde podemos controlar más el tema. Como siempre, si os ha gustado, darle al like o compártelo con tus amigos o en tus redes.

Nos vemos pronto.

Cuiddiet

Nota: Las fotos publicadas proceden de Pixabay.

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